03 juin 2006
Sushi maison
Mes sushi maison
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Bonjour à tous les fans de sushi!!!
Je fais des sushi depuis l'an 2000, quel merveilleux domaine de création et de saveurs. Au fil des ans, j'ai réussi à parvenir à un résultat satisfaisant. Je sais qu'il est un peu ardu de débuter sans avoir les outils nécessaires alors j'ai donc décidé de créer ce petit blog qui j'espère, pourra vous être utile.
Sushiment vôtre
Maki
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Ce qu'il vous faut pour débuter:
Ustensils:
Couteau à sushi
Autocuiseur (indispensable)
Récipient en bois ou tôle à pâtisserie
Planche à découper
Couteau à légumes
Tapis de bambou
Ingrédients de bases:
Nori (Feuilles d'algue)
Wasabi
Gingembre mariné
Tempura Club House
Sake
Kikkoman (Soya sauce)
Riz à Sushi
Gros sel
Sucre
Mayonnaise
Sambal Olek
Huile de sésame
Miel
Aliments de remplissage:
Concombre
Avocat
Échalottes
oeufs de lompe
Omelette japonaise
Thon rouge
Crevettes
Goberge
Crabe
Saumon
Fraises
Poires
etc. etc. etc.
Kit de départ en photos
Recettes de sauce:
Voici quelques recettes de sauces que j'ai concocté pour agrémenter le goût de mes sushi. Quelques cuillèrées avant de rouler et le tour est joué.
Sauce Épicée:
1/2 tasse de mayonnaise Hellman's
1 c. à soupe de Sambal Olek
Mélanger et laisser reposer au frigo 30 minutes.
Mayonnaise japonaise personalisé:
1/2 tasse de mayonnaise Hellman's
1 c. à thé de sucre
1 c. à thé de sambal Olek
1 c. à thé de poudre de gingembre
1 c. à thé sauce soya
1 c. à thé d'huile de sésame
1 gousse d'ail haché
Mélanger et laisser reposer au frigo 30 minutes.
P.S. Pour obtenir une vinaigrette japonaise de style "Wafu" ajouter 1 c. à thé de moutarde de Dijon, 3 c. à soupe de vinaigre de riz et 3 c. à soupe d'eau.
Sauce Douce:
1/2 tasse de Mayonnaise Hellmann's
3 c. à thé de miel
un peu d'eau
Sauce Taxi:
-La sauce Taxi est un mélange de deux sauces, une sauce épicée et une sauce brune. La sauce brune est une réduction de sauce teriyaki. La base de cette recette m'a été donnée par le chef du restaurant et en la travaillant, j'ai réussi à m'en approcher sérieusement.4 tasses de riz.
Sauce brune:
Faire réduire à feu doux une bouteille de sauce teriyaki, 1/2 tasse de sucre et 1/2 tasse d'eau de 20 à 30 minutes. Quand vous verrez que la sauce a épaissit et qu'elle nappe le dos d'une cuillère, elle est prête. Laisser refroidir et mettre en pot (Une fois refroidie elle sera assez épaisse)
Sauce épicée:
1/2 tasse de Mayonnaise japonaise de marque Kewpie ou Kenko "lien plus bas" ou mayonnaise Hellman's
1 c. à soupe d'huile de sésame
1 c. à thé de Sauce Sriracha (c'est une sauce de chili forte qui ressemble à la Red Hot, j'en ai vu en vente chez sushi shop. Moi je prends du Sambal Oelek)
Et voilà! Vous êtes enfin prêt à faire votre Sauce Taxi. Étendre une petite cuillère de sauce brune dans une assiette ou un petit bol et ajoutez une grosse cuillère de sauce épicée sur le dessus.
Le Riz
Pour 4 personnes:
4 tasses de riz à Sushi
4 tasses d'eau
1/4 tasse de Sake
Assaisonnement pour le riz:
1/2 tasse de vinaigre de riz
4 c. à soupe de sucre
2 c. à thé de gros sel
Bien rincer le riz sous l'eau froide en le remuant délicatement, jusqu'à ce que l'eau soit claire. Laisse égoutter pendant 30 minutes.
Mettre le riz, l'eau et le sake dans l'autocuiseur, faire cuire.
Pendant ce temps faire l'assaisonnement. Dans une petite casserole, mettre le vinaigre de riz et le sel, faire cuire à feu doux en remuant jusqu'à ce que le sel soit dissous. Retirer du feu et ajouter le sucre, remuer jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Réserver.
Quand le riz est cuit, le disposer dans un récipient en bois prévus à cet effet ou sur une grande tôle à pâtisserie de papier filme (saran wrap) et verser l'assaisonnement au vinaigre sur le riz, remuer doucement le riz pour ne pas écraser les grains avec une cuillère en bois pour qu'il absorbe le vinaigre. Avec un éventail (moi je prends le ventilateur) faire refroidir le riz en l'éventant et en le remuant délicatement, pour qu'il atteigne la température pièce. Recouvrir d'un papier filme ou d'un linge humide pour l'empêcher de sécher.
Le Tempura
Une enveloppe de tempura Club House
Eau glacée
4 tasses d'huile canola
2 c. à thé d'huile de sésame
Mettre la poudre dans un bol en ajoutant un peu d'eau à la fois, la pâte doit être lisse et la texture ne doit pas être trop épaisse, elle doit bien napper le dos d'une cuillère.
Faire chauffer l'huile dans un wok à feu fort. Avec une fourchette, faire tomber la pâte dans l'huile en faisant des ronds, de cette façon, la pâte se dispersera en petites boules.
Laisser frire jusqu'à beige doré, ne pas trop faire cuire sinon le tempura goûtera le brûler et gâtera vos sushis.
Avec une passoire, retirer le tempura et le disposer sur un papier absorbant. Répéter l'opération.
Oeil de Tigre (frit)
Mettre environ 1/4 pouce d’huile dans une grande poêle style Wok, juste pour en couvrir le fond.
Préparé votre pâte tempura dans un bol et laisser au frigo.
Sur votre tapis de bambou, mettre une feuille de Nori sur laquelle vous placez de très fines tranches de saumon fumé. Étendre le riz par-dessus. Au centre, ajouter du fromage philadelphia, de l’échalote hachée et une asperge. Rouler le maki et bien presser les extrémités avec les doigts.
Tremper votre rouleau dans la pâte tempura bien froide pour bien l'enrober (la pâte doit être de la consistance du sirop d’érable) Déposer immédiatement le rouleau dans l'huile bien chaude et à l'aide d'une pince, le faire tourner pour qu'il soit bien frit de tout les cotés (30 secondes suffiront) Égoutter quelques minutes sur un papier absorbant.
Couper et déguster avec la sauce Taxi...Un déliiiiiice!!!
Quelques idées de remplissage :
q Thon rouge haché
q Tempura frit
q Sauce épicée
q Faire un tartare en mélangeant bien ces 3 ingrédients.
q Oeufs de poisson
q Salade
q Concombre
q Crevettes
q Tempura frit
q Mayonnaise japonaise
q Concombre
q Échalote hachée finement
q Saumon fumé
q Fromage à la crème
q Échalote hachée
q Asperge
q Saumon
q Daikon
q Sésame grillé
q Avocat
q Sauce épicée
q Crabe
q Sauce épicée
q Tempura
q Salade
q Rouler up side down et passer dans les oeufs de poisson
q Crevettes
q Bébé épinard
q Omelette
q Mayo japonaise
q Pétoncle haché
q Sauce épicée
q Tempura
q Saumon haché
q Sambal Oelek
q Salade
q Concombre
q Saumon
q Fromage Philadelphia
q Concombre
q Oeufs de poisson
q Crabe
q Carottes
q Concombre
q Sauce tériyaki
q Goberge hachée
q Sauce épicée
q Concombre
q Oeufs de poisson
q Crabe
q Gingembre
q Avocat
q Daikon
q Saumon fumé pour enrober
q Concombre
q Fromage à la crème
q Pacane émietté
q Sauce épicée
q Crevettes marinées dans sambal oelek et huile de sésame
q Concombre
q Daikon
q Laitue
q Enrobé de fine lamelle d’avocat
q Saumon
q Citron
q Mayo japonaise
q Tempura
q Crevettes tempura
q Fraises
q Sauce douce
q Saumon fumé
q Fromage Philadelphia
q Asperge
q Roulé dans la pâte tempura et frit
q Crevettes
q Tempura
q Fraises
q Crabe
q Poires
q Concombre
q Salade
q Dragon roll :
q Thon
q Pétoncle
q Tempura
q Concombre
q Carotte
q Mayo japonaise + wazabi
q Recouvert de fines lamelles de saumon et d’avocat.
Sauce teriyaki et un peu de mayo japonaise pour la déco ou la fameuse sauce Taxi.